公告:
熱水浸泡稻谷會(huì )發(fā)生哪些變化
用熱水浸泡稻谷可以大大降低浸泡的時(shí)間,將效率提升,但是有一點(diǎn)要明白,所用熱水的溫度和浸泡的時(shí)間,要根據稻谷的質(zhì)量來(lái)定,因為有些稻谷品質(zhì)松脆,它吸水就快,有些稻谷很硬實(shí),吸水的速度就慢,在對稻谷進(jìn)行浸泡的時(shí)候,水分會(huì )慢慢的想稻谷內部滲透,會(huì )讓粒籽的營(yíng)養成分和結構產(chǎn)生一些變化。
營(yíng)養成分發(fā)生變化
在稻谷里面,大多數的營(yíng)養成分是在米胚和米的皮層里面的,這些營(yíng)養成分很多都是水溶性的,經(jīng)過(guò)了水熱浸泡之后,會(huì )跟隨水分子向內部滲透,這樣稻谷在浸泡之后,不僅僅胚乳得到了水分,也將糙米層和胚芽里面的營(yíng)養物質(zhì)所容納,這就是為什么蒸谷米的營(yíng)養價(jià)值要高出一般的營(yíng)養性大米。但是有一點(diǎn)要注意,這些營(yíng)養物質(zhì),能跟隨水分被浸透到內部,也會(huì )被溶解到水里面造成營(yíng)養的流失,所以,要把控好這個(gè)度,既要讓稻谷吸收到足量的水分,又要用更短的時(shí)間結束浸泡。
稻谷籽粒強度的改變
稻谷經(jīng)過(guò)了吸水之后,它本身的結構會(huì )發(fā)生很大的變化,它的爆腰率會(huì )大大增加。用溫水進(jìn)行浸泡的時(shí)候,剛開(kāi)始的四個(gè)小時(shí),是爆腰增加很厲害的,八個(gè)小時(shí)之后,爆腰率會(huì )慢慢下降,浸泡24小時(shí)之后,爆腰的變化就很小了。大家不要覺(jué)得浸泡稻谷會(huì )爆腰,經(jīng)過(guò)實(shí)踐發(fā)現,這種爆腰率,要遠低于不浸泡大米的爆腰率。